大日本明治製糖

お砂糖の9つのパワー

普段なにげなく料理に入れるお砂糖。その役割は甘くするだけではありません。
料理をおいしく長持ちさせる、9つのパワーがあるのです。お砂糖パワーを上手に使って、料理をおいしく楽しく作りましょう。

親水性
お肉をやわらかくするパワー

肉料理の下準備で少量のお砂糖をお肉に揉みこむと、お砂糖がタンパク白質(コラーゲン)と水分とを結びつけて、お肉をやわらかくします。

泡の安定
きめ細かいメレンゲの泡を安定させるパワー

卵白にお砂糖を加えて泡立てると、お砂糖が卵白の中の水分を吸収して、しっかりとしたきめ細かい泡のメレンゲになります。生クリームでも泡が安定して、しっかりとした仕上がりになります。

このパワーで作ってみよう!!
フルーツケーキ

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浸透性
果物の味と香りを引き出すパワー

果実酒をつくる際にお砂糖を加えるのは、お砂糖による浸透圧で、フルーツの香りと味を引き出すためです。じっくりおいしさを引き出すには、ゆっくり溶ける氷砂糖が最適です。

ゼリー化
ジャムをおいしくするパワー

ジャムをつくる際にお砂糖を加えるのは、果物の酸とお砂糖が果物に含まれているペクチンをゼリー化させるためです。

このパワーで作ってみよう!!
いちごジャム

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でんぷんの老化防止
ご飯をやわらかく保つパワー

すし飯にお砂糖を加えると、ご飯が固く(でんぷんの老化)なりません。お砂糖がご飯の水分と結びつくことで、ぱさつきを防ぎ、でんぷんをやわらかく保つのです。

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サーモンのハーブsushi

発酵の促進とメイラード反応
パンをふっくらこんがり焼くパワー

パンを充分発酵させるにはパン生地(小麦粉)の糖分だけでは足りません。パン生地にお砂糖を加えるとイーストの発酵をより活発にし、パンをふっくらとさせます。おいしそうな焼き色をつけるのもお砂糖の働きで、メイラード反応といいます。

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ハーブ入りスコーン

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温度による変化
シロップ、フォンダン、カラメルへ変化するパワー

お砂糖を水に溶かし熱を加えると、最初は無色透明だった液体がしだいに褐色になり性質も変わっていきます。約105℃でシロップ、約115℃でフォンダン、160~165℃でべっこう飴、195℃以上でカラメルになります。

脂肪の酸化防止
ケーキ、クッキーの風味を守るパワー

ケーキやクッキーのバター風味は、お砂糖によって守られています。お砂糖には脂肪の酸化を防ぐ働きがあるからです。

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キヌアクッキー

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防腐性
カビや細菌を繁殖させないパワー

カビや細菌は食べ物の水分を利用して増殖します。お砂糖をたくさん使った羊羹やジャムが腐りにくいのは、カビや細菌の増殖に必要な水分をお砂糖がとりこんでしまうからです。
(例:フルーツの砂糖漬け)

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