業務用調味料のすすめ

天然調味料の分類と味の特長

天然調味料は、まず「分解型」と「抽出型」に大別する事ができます（図2）。分解型は塩酸か酵素でたん白質を分解して、アミノ酸やペプチドにする製造方法で、主に「先味やコク」などの旨味付与の添加効果があります。抽出型は畜肉・水産・野菜類を煮出して特有の風味や呈味成分を取り出す製造方法で、主に「風味」付与の添加効果があります。

加工食品に使用した場合の表示方法は、分解型の酸分解は「たん白加水分解物」が一般的です。酵素分解の場合は、「たん白酵素分解物」や「～たん白酵素分解物」といった表示が見られ、酵母の分解物は酵母エキスとなります。抽出型は抽出対象にエキスを合わせた表示となります。

なお弊社は、小麦グルテン酵素分解物を「Enzymatically hydrolyzed Wheat Gluten」として米国FDAにGRASの申請をすませています。これにあてはめますと、動物性（植物性）たん白酵素分解物は「Enzymatically hydrolyzed Animal (Vegetable) Protein」となり、「EAP、EVP」という略称となります。

右の図3は、分解型と抽出型のアミノ酸パターンの比較をしたものです。グラフの見方は、青点のピークは実際にアミノ酸が遊離している量を示していて、ピンク色の点は、アミノ酸もしくはペプチドやたん白質として存在しているアミノ酸総量を示しています。なお、それぞれのグラフの形が違うのは、動物性・植物性・酵母などの違いで構成アミノ酸が異なるためです。

エンザップV（小麦グルテン酵素分解物）は、青点の多くがピンクの点に重なっていますが、これは遊離しているアミノ酸量が多い事を表しています。

酵母エキス　HY-300は、遊離アミノ酸もありますが、青点からピンクの点まではペプチドとして存在している事が読み取れます。

チキンエキス（熱水抽出）については、遊離アミノ酸がほとんどありません。たん白質を分解する作用を受けていないので、ピンクの点まではたん白質として存在していると考えられます。

なおグラフはありませんが、酸分解のHAPやHVPの場合は、たん白質のほとんどがアミノ酸として遊離するため、青点とピンクのピークがほぼ重なります。