業務用調味料のすすめ

天然調味料の上手な使い方

下の表1で、各種天然調味料の特長のある成分を比較しました。

この特長を踏まえ、天然調味料の上手な使い方を考えたのが、調味の基本構成（図4）です。「風味」「先味」「コクや後味」と3つの要素に分けて考えると、求めている味のイメージがつかみやすくなります。

図4　調味の基本構成

麺つゆの調味を例にしてみましょう。かつおの香りが弱いと感じるなら「風味」＝抽出エキスを添加し、先味が不足している場合はアミノ酸系、コクや後味を付与したい場合にはペプチド系の調味料を増やせば良いのです。

もっと簡単に言えば、味作りは風味とアミノ酸の組み合わせで作り出すことができますが、さらにペプチドを付け加えることで、コクのある、リッチな味作りが可能となります。

この様に、目的に応じた調味料を使いこなす事が味付けのプロへの近道です。

大日本明治製糖は豊富な天然調味料のラインナップでお手伝いします。是非、弊社調味料をお試しください。