業務用調味料のすすめ
ペプチドの特長
たん白質はアミノ酸が多数結合してできています。たん白質をバラバラにする酵素（プロテアーゼ）を作用させるとアミノ酸のほか、アミノ酸が2個またはそれ以上結合した化合物に分解されます。このアミノ酸が2個以上結合した化合物をペプチド（peptide）と呼び、結合の仕方をペプチド結合といいます。
たん白質の状態では呈味はさほど強く感じられませんが、これがアミノ酸やペプチドに分解されればされるほど、呈味が強くなります。アミノ酸は旨味が強く、単純な味で後に残らない味（先味）を示します。逆に、ペプチドの量が多くなればなるほど先味は弱くなりますが、アミノ酸には見られない次のような特長があります。
図1 たん白質の分解方法比較模式図
- コク味、濃厚感があり、複雑な呈味を示します。
- アミノ酸は先味を示しますが、ペプチドは中味・後味も効きますので、味に幅を持たせる事ができます。
- 塩かど、酸味をほどよくまるめ、ソフトな味付けができます。
- 異味異臭に対するマスキング機能があります。
- 下味作りやボディー付与に最適です。
- MCP、DCPフリーの商品設計が可能です（酵素分解の場合）。
※MCP・・・モノクロロプロパンジオール DCP・・・ジクロロプロパノール
たん白質の加水分解（酸分解法）によって生じる有機塩素化合物
